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giovedì 19 marzo 2015

ZEPPOLE CON CREMA AL PISTACCHIO


Ecco delle magnifiche zeppole per San Giuseppe. Ma conoscete l'etimologia della parola zeppola?
Con il nome di zeppola (chiamata 'a zeppola o zéppele) si indica un tipico dolce della tradizione pasticcera italiana che è preparato diversamente nelle varie regioni. Nelle regioni dell'Italia centro-meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe ed è perciò detta zeppola di San Giuseppe.

Sono dolci a base di pasta choux, facilissime da realizzare, basterà combinare i giusti ingredienti.

INGREDIENTI per pasta choux:
500 gr di burro
500 gr di acqua e un pizzico di sale;
750 gr di uova
500 gr di farina

PROCEDIMENTO:

In una pentola aggiungere l'acqua, appena arriva a bollore aggiungere 500 gr di farina non forte e mescolare energicamente per un paio di minuti.  Aggiungere le uova 750 gr, che sarebbero circa 15 poco alla volta...prendere una teglia e mettervi la carta da forno, con l'aiuto della tasca pasticcera creare delle ciambelle ed infornare a 220 gradi per 10 minuti poi a 180 per altri 20 minuti. Quando le zeppole risulteranno belle dorate in superficie, bucatele alla base con uno stuzzicadenti e rimettetele in forno spento socchiuso per altri 10 minuti.


INGREDIENTI CREMA:
1 litro di latte intero
70 gr di farina
2 uova interi
ciliege candite
200 gr di zucchero
aroma pistacchio Flavourart

PREPARAZIONE CREMA:
In un pentolino riscaldare il latte con una buccia di limone ( evitare la parte bianca dell'agrume poichè renderebbe la crema amara), in un altro pentolino inserire lo zucchero l'uovo e l'aroma al pistacchio Favourart, sbattere il tutto energicamente. In seguito aggiungere la farina setacciata ed amalgamarla all'impasto usando sempre la frusta manuale. Quando il latte sarà ben caldo versarlo a filo sul composto e mescolare, in pochi minuti la crema si addenserà (il trucco del latte caldo serve a ridurre i tempi di addensamento della crema).





Tagliare le zeppole ed aggiungere la crema fredda, chiudere con l'altra metà, ricoprire di altra crema e posizionare le ciliegine candite. Lasciate le zeppole in frigo per almeno 3 ore prima di servirle.


Ora vi vorrei parlare di un'importante azienda la FLAVOUART l'azienda leader nel settore della vendita di aromi sia per la cucina che per le sigarette elettroniche.

L'azienda ci ha gentilmente inviato 10 aromi, ne ho scelti 7 per i dolci e 3 per i salati, ma abbiamo anche aromi floreali, tabaccosi, tropicali. La scelta è molto ampia sullo store troverete qualsiasi tipo di gusto, si va dai classici nocciola, ai gusti più inconsueti come cornetto, tiramisù, birra, champagne.


  
Questi sono gli aromi che ho scelto, pistacchio che ho usato per la crema delle zeppole, nocciola, tiramisù, mou, torroncino, vaniglia e crema pasticcera.



Questi sono gli aromi che ho scelto per i salati, bacon, fungo porcino e tartufo bianco

La crema con l'aroma ha incorporato il gusto del pistacchio, dovrete regolarvi con la dose da inserire, per questo di sotto ho riportato le dosi. Non vedo l'ora di provare gli altri aromi specialmente quello al bacon che m'incuriosisce parecchio.

Potrete acquistare gli aromi andando sul negozio online della Flavourart

Oppure per qualsiasi informazione sulla pagina facebook ufficiale Flavourart

Gli aromatieri si adoperano per imitare la natura, utilizzando le singole molecole aromatiche, che possono essere di origine naturale o sintetica.

Spieghiamo cosa sono
Le molecole naturali possono essere ottenute per separazione fisica da una matrice alimentare ( quindi distillazione frazionata o molecolare ) o ottenute tramite enzimi o microbi ( che agiscono biochimicamente, ovvero sono catalizzatori di reazioni chimiche).

Una molecola ottenuta in questo modo sara' quindi definita naturale, anche se proveniente da una fonte diversa dal nome dell'aroma ( ad esempio la vanillina naturale puo' essere estratta dalla vaniglia, oppure essere ottenuta tramite enzimi dalla curcuma che e' una spezia).

Le molecole sintetiche invece,sono la copia delle stesse molecole identificate in un alimento e ottenute con un processo di sintesi (ricordiamoci qui la definizione espressa poco sopra).

Le molecole sintetiche possono a loro volta essere suddivise in due sottocategorie. 1) molecole copia di quelle riscontrate in natura, e quindi definite "naturali identiche", e molecole non riscontrate in natura, aventi proprieta' aromatizzanti e definite "artificiali".

Allo stato attuale delle cose, l'utilizzo delle molecole artificiali e' molto raro, in quanto limitate dalla legislazione Italiana e dalla scarsa necessita' tecnica, in quanto con le molecole naturali identiche, l'offerta per la creazione di aromi e' veramente abbondante.

A questo punto il lettore potrebbe cominciare a confondersi, quindi procediamo con un esempio semplificando al massimo ed utilizzando la Vanillina tenendo a mente che questo esempio si applica concettualmente anche ad aromi complessi con numerose decine di ingredienti.

La Vanillina puo' avere tre origini.

a) Naturale proveniente da Vaniglia

b) Naturale proveniente da altre fonti

c) sintetica


Quindi se realizziamo un aroma con a) l'aroma è "Aroma naturale di Vaniglia", se lo realizziamo con b) l'aroma è "Aroma naturale", se lo realizziamo con c) l'aroma è "Aroma". Si evince che in questo caso la vanillina naturale da curcuma dara' adito alla dichiarazione di aroma naturale, pur non provenendo da vaniglia. Quindi si potra' avere un aroma "naturale" con lo stesso profilo di uno sintetico, ma ad un costo decisamente superiore.

Alla fine l'aroma conterra' sempre e comunque la Vanillina avente origini diverse.


Suggerimenti Applicativi e Dosaggi

PRODOTTI DA FORNO
Parliamo quindi di torte, biscotti, pizze, focacce, ma anche di lasagne, soufflè e via discorrendo.
Consigliamo comunque di dosare i nostri aromi in impasti allo 0,5% come dosaggio iniziale, incrementando se necessario fino al 1%. Difficilmente sarà richiesto andare oltre.
GELATI, DESSERT E SEMIFREDDI
Da considerare tuttavia che il freddo maschera la percezione del gusto, quindi anche in questo caso un pre assaggio della base prima della successiva trasformazione può aiutare a meglio trovare il dosaggio ottimale. In questi prodotti un dosaggio di 0,1% - 0,2% è di norma sufficiente.

PRODOTTI DELLA CONFETTERIA
Quindi caramelle, cioccolato, confetti, gommose, gelatine e similari. Dosaggio consigliato 0,2%. L'aroma applicato nella fase acquosa. Per realizzazioni a base di cioccolato, o creme spalmabili anidre (senza acqua ), selezionate ove disponibile aromi liposolubili. L'utilizzo di aromi idrosolubili creerebbe problemi alla struttura di questi prodotti.

BEVANDE
L'applicazione più semplice e la resa dell'aroma più vicina alla resa teorica. Ovviamente scegliere aromi idrosolubili. Dosaggio tra lo 0,1% - 0,2%

SALSE, SUGHI, GASTRONOMIA VARIA
Per salse e sughi, incorporare l'aroma previa cottura direttamente. Per prodotti di gastronomia, dipende dal tipo di preparazione. Se sono previsti liquidi, l'aroma va messo lì. Per prodotti ricostituiti tipo polpette, hamburger e similari, se è previsto dell'uovo, l'aroma mettetelo nell'uovo sbattuto. Dosaggi tra lo 0,2% - 0,3%

OLII AROMATIZZATI
Gli olii aromatizzati richiedono un discorso a parte in quanto sono di norma utilizzati non per essere consumati tal quali ma per aromatizzare a loro volta. Quindi il dosaggio degli aromi deve essere un po più alto e ci sentiamo di consigliare lo 0,5% fino al 1%. Inoltre suggeriamo di usare olii neutri tipo girasole o mais come base.

BAR, CAFFETTERIA
Per molti prodotti serviti al banco (cioccolata, caffè, long drinks, frappè, frullati, the ) è possibile aromatizzare al momento (vedi la fontana degli aromi ). Il dosaggio sulla porzione si può attestare tra le 3 e le 5 gocce di aroma.
 
PROFUMAZIONE AMBIENTI I nostri aromi sono anche utilizzabili per conferire un determinato odore in ambienti. La diffusione dell'aroma può avvenire tramite molteplici mezzi, sia con umidificatori (sia umidi che a secco), miscelando l'aroma nell'acqua che con emanatori elettrici ed a fiamma, ponendo l'aroma nell'apposito fornelletto. La quantità d'aroma da utilizzarsi dipende da svariati fattori, ovvero dall'efficienza del mezzo scelto per la diffusione, dal volume dell'ambiente e dalla frequenza del ricambio d'aria nello stesso. Ad esempio luoghi pubblici dotati di impianti di estrazione ed immissione aria, richiederanno quantità di aroma maggiori di una stanza tradizionale, il cui ricambio è subordinato alla presenza di una o più finestre. In questo tipo d'applicazione non è possibile dare dosaggi di riferimento in quanto le variabili sono molte. Bisogna sperimentare.

Concludo con la mia frase FACILE E VELOCE
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