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sabato 6 giugno 2015

PIZZA COTTA IN PADELLA E TUTTI I SEGRETI DEL PIZZAIOLO




Da un pò di giorni è in voga sul web la pizza cotta in padella e poi passata in forno sotto il grill, si cuoce in pochi minuti ed ha una particolarità è simile a quella mangiata in pizzeria. Facile da realizzare, leggera al palato. Adatta per una cena tra amici o per far felici i vostri bambini. Ma prima di realizzare la pizza cotta in padella, si devono seguire dei segreti per avere una pizza incredibile. grazie al nostro amico Pizzaiolo Tonino Cerrito potrete realizzare una pizza doc come quella in pizzeria. Seguite attentamente la ricetta e diventerete dei bravissimi pizzaioli.

INGREDIENTI:
500 gr di farina ROSSA 00
150 gr di farina di soia (light)
300 ml di acqua
1 gr di lievito di birra (sarebbe ottimo usare il lievito madre)
12 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero
30 gr di olio extravergine di oliva

CONDIMENTO:
salsa di pomodoro
300 gr di mozzarella


SEGRETI DEL PIZZAIOLO:
La farina che userete è molto importante per una buona riuscita della pizza, dai segreti del Pizzaiolo Tonino, la farina da usare è quella Rossa a lunga lievitazione, non dimenticate mai di setacciare la farina prima di usarla. 

Ha una marcia in più rispetto alle farine di medio rinforzo. Preziosa per la significativa presenza di grani con maggiore tenuta in lievitazione, che cominciano a farsi sentire, conserva ancora una certa percentuale di grani soft, morbidi e gentili. Estremamente versatile ed equilibrata si presta sia per le lavorazioni dirette, con risultati eccellenti di sviluppo ed alveolatura, sia per le lavorazioni semidirette con pasta di riporto. Particolarmente utile nelle lavorazioni medio-lunghe, anche se si utilizza la tecnica di ferma lievitazione.

Perchè aggiungere la farina di soia?
Perché la soia trattiene umidità, questa farina viene chiamata Light perché rende la pizza soffice croccante e quando si raffredda non diventa secca. Anche il giorno dopo sarà morbida.

Come rallentare la lievitazione?
Per ogni kg di farina si aggiungono 30 grammi di lievito madre.

Che fa il lievito madre?
Il lievito madre non fa alzare la pallina ma la fa dilatare.

Come si cuoce in teglia direttamente nel forno?
Una volta lievitata nel contenitore si divide in porzioni e si dispone nella teglia, dopo 1 ora si allarga
si aspettano altre 2 ore, finchè inizia a fare bolle, solo allora è pronta per essere infornata. Copritela con la pellicola trasparente durante la lievitazione.

Dove si posiziona la teglia in forno?
Un segreto per la cottura è posizionare la teglia sul fondo del forno, per circa un minuto, questo darà una spinta alla pizza, dopodichè togliere la teglia e posizionarla a circa metà forno e far continuare la cottura.

Perchè aggiungere olio all'impasto della pizza?
L'olio di oliva extravergine, serve per dare friabilità all'impasto e morbidezza se cuoci la pizza nel forno di casa. Quello di oliva si aggiunge all’impasto quando si vuole ottenere una pizza più fragrante e morbida, mentre quello di semi quando si vuole una pizza più croccante.
L’olio dovrebbe essere aggiunto verso la fine dell’impasto, mentre con farine di bassa qualità sarebbe meglio metterlo direttamente nell’acqua per facilitare il legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo. Dosi sproporzionate possono frenare la lievitazione e colorare eccessivamente la pasta. Se la pizza è cotta in forno a legna non serve aggiungere olio

PROCEDIMENTO:
In una terrina capiente, amalgamate il lievito e lo zucchero nell'acqua, lo zucchero nell'impasto della pizza favorisce la fermentazione, mentre il sale la rallenta. Setacciate la farina (vi raccomando è importante) aggiungetela al liquido insieme al sale ed impastate. Continuate ad impastare finchè avrete raggiunto un composto elastico. Solo a questo punto aggiungete l'olio, e continuate ad impastare. l'olio di oliva extravergine, serve per dare friabilità all'impasto e rendere la pizza dopo la cottura morbida. 

Lasciate l 'impasto in una terrina pulita coperta con pellicola trasparente. Ponete il contenitore in un luogo no freddo e lasciate lievitare per almeno 4 ore a temperatura ambiente.
Trasferite la ciotola con l'impasto nel frigo e fate lievitare per altre 20 ore.
Dopo la lenta lievitazione, dividete l'impasto in 4 parti su di un piano infarinato e lasciate lievitare per altre 2 ore coperto da pellicola. 





Preparate la padella antiaderente, adagiatela sul fuoco alto del fornello e fatela riscaldare, stendete con le mani l'impasto partendo dal centro in modo che si formi il cornicione e adagiatela sulla padella.


Mettete il condimento polpa di pomodoro (io preferisco cuocerla) mozzarella e qualsiasi altro di vostro gradimento, quando la parte di sotto avrà raggiunto un colore semi scuro spostate la padella nel forno precedentemente aperto e impostato a grill alla massima potenza. Posizionate la padella col manico in legno nella parte alta quasi a 1 cm dal grill e lasciate il forno aperto mentre la pizza si cuoce.




Infornate per circa 3 minuti, e controllate la pizza se sia pronta. Ricordate che questa tecnica dovrete testarla poichè dipende dal vostro forno e dalla potenza del vostro grill.  Servite ai vostri ospiti e come dico sempre FACILE E VELOCE
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