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martedì 28 aprile 2015

TORTA MOCACCINA


La torta mocaccina è una delle torte più buone che abbia mai gustato, un delicato intreccio tra una base realizzata con la frolla al cacao unita alla crema pasticcera, alla ganachè al cioccolato bianco, al cioccolato fondente e alla crema al cioccolato e caffè. Un grazie alla nostra dolcissima amica Annalaura e Raffaele Colasanto che ci ha deliziato con la realizzazione di questo meraviglioso dolce. 
Definita anche Torta al Caffè, è una ricetta realizzata dal pasticcere Ernst Knam per creare un perfetto equilibrio tra il sapore dolce della ganachè al cioccolato bianco e quello amaro della crema di cioccolato al caffè. La torta mocaccina va conservata in frigo per qualche giorno.


INGREDIENTI x 8 persone:
Base principale la frolla al cacao:
200 gr burro
200 gr zucchero
2 uova
3 gr sale
370 gr farina 00
30 gr di cacao amaro in polvere
1 baccello di vaniglia
1 bustina di lievito

Base principale crema pasticcera:
500 ml di latte intero fresco
1 baccelli di vaniglia
5 tuorli
85 gr zucchero
30 gr amido di mais
10 gr farina di riso

Base principale ganache al cioccolato fondente:
150 ml panna fresca
300 gr cioccolato fondente 60%

Per la crema al cioccolato e caffè:
250 gr crema pasticcera (usare la base principale)
250 gr ganache al cioccolato fondente (usare la base principale)
30 gr caffè solubile

Base ganache al cioccolato bianco:
100 ml panna fresca
200 gr cioccolato bianco

Per la decorazione:
50 gr ganache al cioccolato fondente (usare la base principale)

PROCEDIMENTO:
Preparate la base della frolla al cacao, in una terrina aggiungete il burro freddo con lo zucchero e i semi della bacca della vaniglia, (consiglio di usare la bacca di vaniglia poichè sprigionerà un aroma irresistibile) Dopo aver lavorato il composto aggiungete le uova, il cacao, la farina il lievito e poer ultimo il pizzico di sale. Continuate ad impastare tutti gli ingredienti, avvolgete la frolla in una pellicola trasparente e posizionatela in frigo per almeno 30 minuti.


Preparate la seconda base della torta mocaccina, la crema pasticcera. Versate il latte in un tegamino, aggiungete i semi della stecca di vaniglia e mettere a riscaldare sul fuoco basso. In un'altra pentola inserite i tuorli con lo zucchero, sbatteteli con una frusta, poi aggiungete le farine precedentemente setacciate e continuate con la frusta a lavorare il composto. Quando il latte sarà arrivato a bollore, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungetelo pian piano al composto di uova, zucchero e farina. Fate cuocere il composto mescolando sempre per evitare grumi, fino a ottenere una bella consistenza densa e cremosa. Versare la crema in un’apposita ciotola, far raffreddare leggermente e coprire con la pellicola, adagiate la pellicola sopra la crema senza lasciar spazio, fate raffreddare.

Preparate la terza base la ganache al cioccolato fondente. Inserite la panna fresca in un tegame e portate a bollore, spegnate e unite il cioccolato precedentemente tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata, lasciatela raffreddare.

Preparare la crema al cioccolato e caffè, mescolate con una frusta 250 gr di  crema pasticcera, con 200 gr di ganache al cioccolato fondente ( ricordate che 50 gr vanno tenuti da parte per la decorazione ragnatela) e i 30 gr di caffè solubile, otterrete una crema morbida e liscia.

Preparazione base della frolla da cuocere in forno a 180 gradi per 35 minuti circa. Stendete la frolla su di una spianatoia con uno spessore di circa3 mm. Foderate una tortiera da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata. Farcite subito la frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera, e d infornate a 180 gradi per 35 minuti. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare.


Preparare la ganache al cioccolato bianco, prima che la torta sia completamente fredda. Portate a bollore la panna in un pentolino, spegnare e inserite il cioccolato tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà liscia ed omogenea.

Ultima fase della preparazione della torta mocaccina versate la ganache di cioccolato bianco sulla torta, prima che si raffreddi, e iniziate la decorazione a ragnatela utilizzando un piccolo cono di carta da forno dove inserirete la ganache al cioccolato fondente. Iniziate la decorazione creando una spirale poi con uno stecchino di legno formate delle linee partendo dal centro verso l'esterno. Prima di gustarla lasciatela in frigo per almeno 3 ore. E come dico sempre FACILE E VELOCE
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